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     我們在重慶采訪的時候，這個城市的好幾位火鍋老板組團(tuán)去了美國，回來之后，揚言要用重慶火鍋征服全世界人民的胃。他們完全忘記了，這種餐飲方式的始作俑者是長江碼頭上的船工和挑夫。

 

火鍋先天性和地理有關(guān)。

 

    就在30年前，重慶人還沒有認(rèn)識到他們的火鍋具有侵略性和滲透性，那時，于重慶人而言，火鍋僅僅是一種生活方式。由生活方式到生產(chǎn)方式，是最近這些年的事，而且，僅僅涉及他們中的一小撮。

 

（一）

     聶贛如再三強(qiáng)調(diào)重慶火鍋和其他火鍋的不同：第一是圍而食之，第二是有火也有鍋，第三是有底料——前面兩點，基本是廢話，說到第三，聶老板才說到了重慶火鍋和其他火鍋的根本區(qū)別，它有鍋底。

 

     重慶火鍋的底料很特別，首先得釀造豆瓣醬。

 

     這就很有川味的意思了，豆瓣醬其實是川菜的基色，四川人做菜，往往油鍋里先來坨豆瓣醬……聶贛如據(jù)說是重慶火鍋界底料做得比較大的一位，這老頭最有意思的是自己搞了個火鍋博物館，而他的豆瓣醬釀造基地，就只和火鍋博物館隔條馬路。

 

     參觀豆瓣醬釀造工藝流程，于尋常人而言應(yīng)該不是什么很美妙的事兒。

 

    豆瓣醬的豆是蠶豆，去皮后煮，然后發(fā)酵豆瓣干胚，加鹽水、花椒、白酒混合均勻，瓦缸儲存，讓它自然發(fā)酵，也就是日曬夜露。聶贛如領(lǐng)著我在他的瓦缸陣?yán)镛D(zhuǎn)，豆瓣發(fā)酵時散發(fā)的濃烈氣味讓我不得不屏息而行。聶贛如還說：這個現(xiàn)象很奇怪喲！我5000多只缸擺在這，一只蒼蠅都沒得。

 

     我說：是不是都被熏死了？或者憋氣給憋死了。

    

     聶贛如聽后笑噴了。

 

     但豆瓣醬的成品的確很香，尤其是在熔化的牛油里煸炒后，同時加辣椒、花椒和各種香料，若干時間的煸炒就成火鍋底料，然后再分袋包裝。聶贛如底料車間散發(fā)出的香氣，一進(jìn)他的廠區(qū)就能周身彌漫。有年冬天，我和幾位朋友在東直門簋街吃“孔亮火鍋”，打車回家，結(jié)果一進(jìn)出租車就被司機(jī)給狂抱怨：呵！這身味兒……底料車間就是“這身味兒”。

 

     開火鍋店，炒底料是關(guān)鍵，因為加什么香料，炒多長時間，如何流程，都是炒料師傅各自的機(jī)密，過去加盟某品牌火鍋店，總店往往是把炒料師傅給派過來常駐，經(jīng)常有炒料師傅被人挖墻角給挖走的事發(fā)生，很壞火鍋連鎖的名聲。

 

     2000年的一天，德莊火鍋店的老板李德建遇到一位朋友向他投訴，說他的德莊火鍋每一家口味都不一樣，有的好有的差。李建德兩手一攤，“這是沒得法的嘛！除非每一個店都派炒料技術(shù)最好的同一個師傅坐鎮(zhèn)，但他又不是神仙可以分身……想著想著我突然一個腦筋急轉(zhuǎn)彎：廚師不可以分身，但底料可以集中??！”

 

      后來有報道稱李德建的這個腦筋急轉(zhuǎn)彎為“革命性的靈感”。

 

      李德建迅速停掉了他原來苦撐的一間工廠，將數(shù)千平方米的廠房全部用于集中炒料，然后向各連鎖店集中配送?；疱伡谐戳霞裙?jié)約了加盟商人力成本，又帶來了經(jīng)營安全和統(tǒng)一味型，同時還增加了盟主的配送利潤，這種模式很快被同行認(rèn)可、效仿。

 

       德莊的創(chuàng)新，為火鍋行業(yè)的連鎖加盟突破了一道瓶頸。

（二）

 

     1984年12月，我第一次到重慶，在朝天門碼頭附近吃了一頓重慶火鍋。

 

     記得那是一家路邊小店，只有幾張桌子，而且桌幾都很矮，桌面掏一洞，洞下一只煤球爐，爐上支口鍋，鍋就是我們尋常炒菜用的那種生鐵鍋，不同的是鍋里放了一個“井”字型的鐵皮格，老板娘是一中年婦女，見我們束手無策的樣子，就過來告知：把你自己的菜放到格格里燙起吃。問題是我和我的朋友居然是和另兩個陌生人拼桌，共一口鍋，我們不懂，嘩啦把所有的菜都倒了下去，結(jié)果我們驚愕地看著那兩個當(dāng)?shù)厝?，神色自若地將我們的毛肚撈去吃了……向老板娘投訴，笑翻了一店的食客。

 

      我曾經(jīng)把這個故事說給何永智聽。

 

      那是1999年底或者2000年初的北京，何永智的“小天鵝”國展店開業(yè)，我去湊熱鬧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自己好象來到了著名的“紅磨房”，大堂中央的舞臺上，身材惹火的重慶美女載歌載舞……當(dāng)時何永智已經(jīng)不年輕了，但依然很有風(fēng)韻，名片上赫然印著“火鍋皇后”的封號，她當(dāng)時告訴我們，那時就已經(jīng)很普及的“鴛鴦鍋”和“母子鍋”，就是她的發(fā)明。

 

      這次我們到重慶，何永智正以重慶火鍋協(xié)會會長的身份，帶隊考察美國餐飲市場。

 

      1990年11月，何永智在成都衣冠廟郊野拿下一棟2000平方米的三層餐廳，邁出了重慶火鍋向外擴(kuò)張的第一步。重慶火鍋界喜歡把“小天鵝”在成都的駐場，視為成渝火鍋大戰(zhàn)的開幕。據(jù)說當(dāng)時“小天鵝”是在成都人在異樣的目光中開業(yè)的，時尚的現(xiàn)代歌舞演員深情款款，食客們一邊吃一邊欣賞歌舞，觥籌交錯，氣氛熱烈……

 

      后來重慶有記者在報紙上說書：

 

     小天鵝火了，驚醒了成都一位有“楊百萬”之稱的楊義安。很快，楊義安針鋒相對，傾力出手，在成都萬年場赫然立起一棟“獅子樓”，4000平方米的營業(yè)面積是“小天鵝”的兩倍。幾輪交手之后，“獅子樓”聲名遠(yuǎn)播，而成都另一元老品牌“半邊橋老媽”也把名字改成“皇城老媽”，開始做火鍋文化。

 

（三）

 

        重慶火鍋的迅速擴(kuò)張，據(jù)說是最近十幾年的事。

1987年就在重慶大石壩開“蘇大姐”路邊店的蘇興蓉回憶說，“（2001年）那時候加盟太好做了，光是接全國要求加盟的電話都忙不過來”，她的“蘇大姐”曾經(jīng)有山東、河南一天可以同時開幾家店的輝煌。類似“德莊”和“小天鵝”這樣的創(chuàng)新與文化渲染，顯然是這一風(fēng)潮的推波助瀾者。

 

       2007年，長達(dá)17年的成渝“火鍋發(fā)源地之爭”塵埃落定，重慶火鍋的江湖地位，被中國烹飪協(xié)會一紙“中國火鍋之都”的封號所確立。素來“嘴刁”的成都人，拿起筷子，擱置爭端，以口舌投票，讓重慶火鍋占了成都火鍋市場70%的份額。

 

      有必要提醒的是，重慶火鍋大肆擴(kuò)張的10年，正是重慶直轄后的10年。這個時候，重慶人開始有了從四川獨立出去的理由與行動，他們首先將自己從川菜這一體系中摘出去，無論是民間還是官方，都開始有意識地塑造“重慶火鍋”這一地理商標(biāo)。

 

      南昌有個叫建德觀的地方，在2000年前后，曾經(jīng)是南昌的火鍋一條街。

 

      我那時候正租住在建德觀附近，經(jīng)常去那些火鍋店消夜。我記得我常去的那家店是一重慶人開的，老板總是宣揚他的火鍋店是建德觀最正宗的“重慶火鍋”，我問：為什么你最正宗呢？那老板就左手一指“達(dá)州”、右手一指“德陽”，這家伙說的是他坐鄰右舍的籍貫，盡管那些人開的火鍋店也叫“重慶火鍋”，但味道上還真不如我常去的那家。

說到建德觀我想起一件事。

 

       據(jù)說最早在建德觀開火鍋店的，是一位從良了的小姐。我曾經(jīng)向那位重慶老板求證這一傳聞的真?zhèn)?，結(jié)果人家很生氣，直說“這樣無聊的事你也信”，但我經(jīng)常在他的店里看見有衣著暴露、身份曖昧的美女群聚，而且，進(jìn)他的店如進(jìn)自家，熟門熟路，中間好幾位操的都是和他一樣的方言。

類似故事我在中國其他一些城市也聽到過。

 

       其實在中國菜系里存在著兩大江湖，一個為官場，一個為風(fēng)月場，前者如譚家菜，后者如淮揚菜，前者味重，講究排場，后者清淡，追求情調(diào)，兩大江湖本就經(jīng)常性攪到一處，不以為羞，反認(rèn)為是一種無邊的風(fēng)雅。對某一餐飲方式的擴(kuò)張路線圖只要略作功課，你不難咂巴出這其中的微妙。重慶以美女著稱，其色白膚嫩的特質(zhì)，據(jù)說就受益于重慶火鍋的麻辣香熏。鍋邊已是香汗淋漓，鍋里還在熱氣騰騰，這一景象，任誰也是一種色誘。

      

       有此一說，重慶火鍋傳播路徑的情色傳聞，也屬正常。